舌尖上的国史：透过日餐看中餐

来源标题：舌尖上的国史：透过日餐看中餐
看到《餐桌上的中国史》这个书名，很容易推断出，此书中的内容与历史悠久的中国饮食有关。实际上，市面上此类书籍并不算鲜见。毕竟早在上个世纪末，煌煌六卷本的《中国饮食史》就已面世了。既然如此，新近出版的《餐桌上的中国史》又有什么独到之处呢？
答案可能是此书的作者。虽然《餐桌上的中国史》是本引进书，但作者张竞先生其实是中国人。他出生于上海，1985年赴日，“迄今在日本居住了30多年，人生的一半以上是在日本度过的”，并在日本从事教育研究工作多年，出版了日文著作近20部。这本《生于餐桌上的中国史》原本也是张先生用日文写给日本读者看的。张先生身处东瀛，常年接触一衣带水而“似同非同”的异国文化。大约也是因为切身体会到了这种文化间的微妙差异，《餐桌上的中国史》对中国饮食的观察，就显得颇有些思路新奇了。
比如，书中提到了一个国人日常不太会注意到的细节：中餐里随处“可见整只动物原形制作的料理。猪蹄一般是整只红烧的，蒸整鸡或蒸整只甲鱼都是很常见的菜肴”，这与日本料理中“除了鱼，在烹调时不留下动物的原形”的做法大异其趣。当然，从据说是复原了江户时代饮食的日本电影《武士的菜谱》里出现的“雉鸡展翅”这道菜的情况看，日本是否一直如作者所言似乎尚可推敲，但中餐的情形的确如此。
这样的差异是从何而来呢？作者认为，这是因为中国的饮食习惯也与祭祀惯例有密切关系。古代祭祀天、地、祖先时，都供奉做好的菜肴。诸如猪、牛那样的大型动物，整只拿来烹饪有很多不便。也许出于这样的原因，后来简化成将头、身体、腿等部位完整地烹饪后作为供品。近代以后，在亲人的葬礼上或祖先的忌日，也都使用烧煮好的全鸡、全鸭。祭祀结束后，供品自然就成了参与祭祀的人们的食物。从民俗看，作者在书中的这一解释确有合理成分。比如过去江南的渔民，在开捕之前要置办“猪头三牲”（猪头、鱼和鸡）敬“滩神”，接下来将“猪头三牲”之类的祭品吃个精光，次日便开船捕鱼。如今这个习俗虽然已经消亡，但还在江南一带的口语里遗留下了一个常用的詈语（“猪头三”）。
《餐桌上的中国史》提到的另一个中日饮食文化的差异是，“在日本，筷子横着放是常识，但在中国一般是直着放的”。作者梳理了历代文字、图画的记载后发现，在宋元之际，筷子在中国发生了从“横摆”到“竖放”的演变。在作者看来，这样的变化与元代的蒙古族统治者入主中原有关。“品尝蒙古菜时可发现，餐刀就是纵向摆放的”。“移居过来的人们仍保持着用刀的习惯，自然也会将筷子同餐刀一样纵向摆放。即使是在文化中心的宫廷，上至皇帝、游牧民族的高级官僚们也在无意识之中将筷子纵向摆放了”。
书中同样也提到，中世纪著名的旅行家马可·波罗在自己的《游记》里根本没有提到筷子的存在。考虑到他与元朝宫廷的亲密关系，当时元代宫廷已经用上筷子的说法就变得有些可疑——不然马可·波罗不可能不注意到这两根神奇棍子在餐桌上的存在。但说到底，筷子的摆放方式还是可能与游牧民族有关。作者提到了另一个显得更有说服力的理由。宋代之后，从游牧民族传入中原的“胡床”演进而来的椅子开始普及，取代了历史悠久的“席地而坐”。与椅子配套的是高高的桌子，而筷子的横截面一般是圆形。如此一来，“在使用桌椅的生活中，将筷子纵向摆放，就可避免筷子从餐桌上掉下来”。这的确也是一般人在日常生活中不易察觉的“冷知识”。
《餐桌上的中国史》以时间为序，讲述了从先秦时代直至如今的中国饮食的一些有趣变化。正如作者在前言中所说的那样，“在天地变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，无论是食材、烹饪方法，还是饮食礼仪，中国人的餐桌一直处于一种动态的变换之中。只是这种变化是缓缓发生的，人们不太注意而已”。所谓传统食品，其实历史并不长久。比如以辣著称的川菜湘菜，都是16世纪辣椒（原产美洲）传入中国之后才“变辣”的。对于饮食传统，作者还举了东瀛的一个例子，日本人如今有在立春前一天吃“惠方卷（一种寿司卷）”的习惯，但这一“传统”其实是“711”便利店在世纪之交推出的商业促销手段。“这是个很好的例子，要炮制一个‘文化传统’甚至不需要10年时间”。同样，纵观全书，求“新”、求“变”才是中国饮食的最大特征，毕竟“菜肴虽然是民族文化的颜面，但即便是激进的文化民族主义者，也不会拒绝外来的食物。现实中很少有人只吃传统的菜肴，而绝对不碰来自异域的菜肴”。
正因为中餐一直处在不断进化的过程之中，一些古代菜肴的失传亦在情理之中了。作者在书中指出，流传至今的很大一部分古代饮食记载反映的其实是“具有文字记录能力的”文人的饮食生活——“他们虽无法享受王公贵族的奢侈饮食生活，却会在饮食中反映自身的世界观，或在饮食中追求自己独特的审美意识”。
宋代就留下了这样一本《山家清供》。“从其记录下来的烹调方式，可大致推测出当时有哪些流行的烹饪方法”。里面有一道“骊塘羹”引起了作者的注意：“汤将萝卜和蔬菜切细，用井水熬到几乎化开，看上去绿白相间。饭后饮用，美味无比。”从中可以发现一点，“宋代的汤和现代的汤还有一点不同的是，汤里基本不加油”。不仅如此，同样出现在《山家清供》里的“酒煮玉蕈”也是将新鲜的香菇洗净后用少量的水煮，待烧熟后加入上品的酒，再煮。这道菜一点食用油也没用。
用作者的话来说，“这样的烹任方法现代已无从设想了”。“骊塘羹”与“酒煮玉蕈”两道菜自然也就失传了。而这就涉及所谓“礼失求诸野”的问题了。《餐桌上的中国史》提到，在日本料理里还有与宋人类似的做法。比如“日本料理中烹饪竹笋、香菇时不太用油，常用煮或蒸的方式来加工”，“竹笋煮后按原样就端了出来”。与此同时，“（怀石料理的）汤端出来时，见到如白开水般透明的汤中，一块白色鱼肉沉在汤底，吃惊不已，心想这道菜一定不好吃。执箸品尝时，意外的味美意深”。
作者颇有惋惜之意，窃以为大可不必。日本在历史上一直扮演着文化模仿者的角色，古代学习盛唐自不待言。到了二战之后，则像小津安二郎导演的电影名作《秋刀鱼之味》里的台词所说，“什么都学美国”。正因如此，日本从唐代学去的饮食技法至今尚能保持原貌。于是宋代之后中国饮食可以继续演化（比如“炒”成为主流烹饪方式），而舶去东洋的唐代饮食则成为文化“化石”。《餐桌上的中国史》提到，“纵观历史，淘汰的总是乏味的食物，而留下的总是美味佳肴”。现在的中餐“汤汁浓郁、口味厚重”，谁又能说，这般滋味不如昔日的清汤寡水呢？
中餐出于求新尝鲜的“进化”至今仍在进行。当代中餐的一个显著变化来自西式快餐的冲击。《餐桌上的中国史》里讲述了以麦当劳为代表的西式快餐刚进入中国市场时的情况，“不仅销售额直线上升，而且在很短时间内就进入了市民的生活。随后店铺不断增加，中国主要的大城市都陆续开设了连锁店。每家店都是顾客盈门，据说世界范围内销售额最高的连锁店就是中国的店铺”。但中国饮食经受住了这样的冲击，虽然“荣华鸡”挑战“肯德基”最后以失败告终，但随着时间的推移，西式快餐终究跌落神坛。
在上世纪八九十年代，的确如作者所言，“肯德基最初在中国并没有产生‘便宜货’的印象，就是招待亲戚朋友，也会到肯德基来用餐”。但谁都清楚，这种情况如今早已不复存在了，“肯德基”“麦当劳”已经回到了它们的本来位置——聊以果腹的快餐，仅此而已。这与其说是它们的口味突然变得不受中国人欢迎，毋宁看作中国饮食依旧具有旺盛活力的表现。因为中国人的餐桌上的变化，从未停歇。